Le olive raccolte vengono conferite in cassette di plastica al nostro opificio industriale, dove vengono immediatamente lavorate.

La fase iniziale della lavorazione del prodotto è la calibratura delle olive, infatti non tutte le olive vengono trasformate in olive da tavola, ma solamente quelle perfettamente sane e che abbiano un diametro non inferiore a 18mm.

Subito dopo si esegue la deamarizzazione: il metodo alla Castelvetranese (dolce) prevede la completa deamarizzazione della drupa e la successiva conservazione in una soluzione salina.

Il sistema al “Naturale” (piacevolmente amarognole), con olive intere o incise, prevede la fermentazione e la conservazione in salamoia, la trasformazione “in nero”, infine, al naturale, include l’ossidazione all’aria del prodotto maturo.